La 5 Francaj Patrinsaŭcoj, Klarigitaj

Enhavo

• 1. Beŝamelo
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (bruna saŭco)
• 4. Holanda
• 5. Tomato
• Kiel kompari la saŭcojn
• La funda linio

Klasika franca kuirarto estis eksterordinare influa en la kuirarta mondo.

Eĉ se vi ne emas vin kuiristo, vi probable enmetis elementojn de klasika franca kuirado en vian hejman kuirejon en pli ol unu okazo.

Franca kuirarto estas fama pro sia liberala uzo de bongustaj saŭcoj. Finfine, bone kreita saŭco aldonas humidon, riĉecon, kompleksecon kaj koloron al preskaŭ ajna plado.

Estas sennombraj specoj de francaj saŭcoj, kies plimulto devenas de unu el kvin patrinaj saŭcoj.

Kreitaj en la 1800-aj jaroj de kuiristo Auguste Escoffier, patrinaj saŭcoj estas bazaj manĝaĵoj, kiuj servas kiel bazo por iuj ajn duarangaj saŭcaj variaĵoj. Ĉiu patrino-saŭco estas ĉefe klasifikita laŭ sia unika bazo kaj densigilo.

Ĉi tiu artikolo reliefigas la 5 francajn patrinsaŭcojn, klarigante kiel ili estas faritaj, iliajn bazajn nutraĵojn, kaj iujn duarangajn saŭcojn, kiujn vi povas fari el ili.

1. Beŝamelo

Beŝamelo, aŭ blanka saŭco, estas simpla laktobazita saŭco el butero, faruno kaj tuta lakto.

2-onza (60-ml) servado provizas proksimume (,,):

• Kalorioj: 130
• Grasa: 7 gramoj
• Karbonhidratoj: 13 gramoj
• Proteino: 3 gramoj

Por fari beŝamelon, komencu kuiri buteron kaj farunon en kaserolo ĝis ĝi formas dikan, pastosimilan substancon nomatan roux. La krudaĵo respondecas pri densigado de la saŭco.

Estas multaj stiloj de roux, sed tiu uzata por beŝamelo nomiĝas blanka roux. Ĝi estas nur kuirita ĉirkaŭ 2-3 minutojn - sufiĉe longa por forigi la amelecan teksturon de la faruno, sed ne tiel longe, ke la butero komencas bruniĝi.

Kiam la krudaĵo estas preta, malrapide enmetu varman lakton kaj boligu ĝin ĝis ĝi formos glatan kreman saŭcon.

Kun la aldono de kelkaj kromaj spicoj kiel salo, pipro kaj fasketoj, beŝamelo estas kompleta - kvankam ĝi povas esti uzata kiel bazo por multaj aliaj saŭcoj.

Popularaj saŭcoj el beŝamelo inkluzivas:

• Mornay: beŝamelo kun cepo, fasketoj, fromaĝo Gruyère kaj parmezano
• Kremsaŭco: beŝamelo kun peza kremo
• Soubise: beŝamelo kun butero kaj karameligitaj cepoj
• Nantua: beŝamelo kun salikoko, butero kaj peza kremo
• Ĉedara saŭco: beŝamelo kun tuta lakto kaj ĉedara fromaĝo

Beŝamelo kaj ĝiaj derivitaj saŭcoj povas esti uzataj en sennombraj pladoj, inkluzive kaserolojn, kremajn supojn kaj pastojn.

Beŝamelo estas riĉa, blanka saŭco el faruno, butero kaj lakto. Ĝi estas ofte uzata por krei klasikajn kremsaŭzajn saŭcojn.

2. Velouté

Velouté estas simpla saŭco el butero, faruno kaj bruto.

Akcio estas bongusta, bongusta kuirlikvo kreita per bolantaj ostoj, herboj kaj aromaj legomoj dum kelkaj horoj.

Velouté similas al beŝamelo ĉar ĝi estas blanka saŭco densigita per roux, sed ĝi havas akciojn por la bazo anstataŭ lakto. Kokbrutaro estas la plej ofta elekto, sed vi ankaŭ povas uzi aliajn blankajn brustojn, kiel ekzemple tiuj el bovido aŭ fiŝo.

2-onza (60-mL) servado de koka velouté enhavas ĉirkaŭ (,,):

• Kalorioj: 50
• Grasa: 3 gramoj
• Karbonhidratoj: 3 gramoj
• Proteino: 1 gramo

Por fari velouté, komencu per farado de blanka roux kun butero kaj faruno. Poste, malrapide enmetu varman kaldronon kaj lasu ĝin boleti ĝis formiĝos krema malpeza saŭco.

Baza veluto povas esti uzata per si mem sur viandoj kaj legomoj, aŭ formita per multaj duarangaj saŭcoj.

Iuj popularaj saŭcoj derivitaj de velouté inkluzivas:

• Supera: kokido velouté kun peza kremo kaj fungoj
• Hungara: kokido aŭ bovida velouté kun cepo, papriko kaj blanka vino
• Normande: fiŝa velouté kun kremo, butero kaj ovoflavoj
• Veneciano: kokido aŭ fiŝa velouté kun estragono, askalonoj kaj petroselo
• Allemande: kokido aŭ bovida velouté kun citrona suko, ovoflavo kaj kremo

Kvankam ĝi ne estas tradicia, vi ankaŭ povas fari vegetaran velouté uzante legomajn akciojn.

Velouté estas farita kun butero, faruno, kaj aŭ kokido, bovidaĵo aŭ fiŝostoko. Ĉi tiu saŭco kaj ĝiaj derivaĵoj estas tre diverstalentaj kaj kutime servas kiel saŭco super viandoj aŭ legomoj.

3. Espagnole (bruna saŭco)

Espagnole, alie konata kiel bruna saŭco, estas riĉa, malhela saŭco farita de roux-dikiĝinta stoko, puréitaj tomatoj kaj mirepoix - miksaĵo de saŭtitaj karotoj, cepoj kaj celerioj uzataj kiel bazo.

Kiel velouté, espagnole uzas roux kaj stokon kiel la ĉefaj ingrediencoj. Tamen, anstataŭ blanka roux kaj akcio, ĝi postulas brunan akcion kaj brunan roux.

Bruna akcio estas farita el bovaĵoj aŭ bovidaj ostoj rostitaj kaj boligitaj, dum bruna furaĵo estas faruno kaj butero kuiritaj nur sufiĉe longe por bruni la buteron. Ĉi tiuj ingrediencoj donas al espagnole speciale riĉan, kompleksan guston.

2-onza (60-mL) servado de espagnole ofertas (,,,,):

• Kalorioj: 50
• Grasa: 3 gramoj
• Karbonhidratoj: 4 gramoj
• Proteino: 1 gramo

Espagnole ankaŭ servas kiel bazo por la jenaj saŭcoj:

• Duonglaso: espagnole kun aldonaj bovaĵoj aŭ bovidaj akcioj, herboj kaj spicoj reduktitaj al dika konsisto simila al saŭco
• Roberto: espagnole kun citrona suko, seka mustardo, blanka vino kaj cepoj
• Charcutière: espagnole kun seka mustardo, blanka vino, cepo kaj pikloj
• Fungo: espagnole kun fungoj, askalonoj, ŝereoj kaj citrona suko
• Burgonjo: espagnole kun ruĝa vino kaj askalonoj

Ĉar espagnole kaj ĝiaj derivitaj saŭcoj kutimas esti pezaj kaj dikaj, ili kutime servas kune kun malhelaj viandoj kiel bovaĵo aŭ anaso.

Espagnole estas baza bruna saŭco farita el bruna roux, bruna bruto, puréed tomatoj, kaj mirepoix. Ĝia riĉa, kompleksa gusto pariĝas bone kun malhelaj viandoj, kiel bovaĵo kaj anaso.

4. Holanda

Holando estas pika krema saŭco el butero, citrona suko kaj krudaj ovoflavoj.

Ĝi estas verŝajne plej konata pro sia rolo en la klasika matenmanĝa plado Ovoj Benedikta.

Nederlanda elstaras de la aliaj francaj patrinsaŭcoj ĉar ĝi dependas de la emulsiigado - aŭ miksado - de ovoflavoj kaj butero anstataŭ ruĝa.

Ĝi havas reputacion esti iom malfacila prepari pro la emo de butero kaj ovoflavoj rezisti kombini - simile kiel akvo kaj oleo.

La ŝlosilo por fari taŭgan holandezon estas iomete varmaj ovoflavoj, ĉambra temperaturo-butero, kaj konstanta, konstanta batado. Estas nepre aldoni la buteron al la ovoflavoj malrapide kaj pliige por ke la ingrediencoj restu stabilaj kaj ne disiĝu.

2-onza servado de holanda lingvo provizas ():

• Kalorioj: 163
• Grasa: 17 gramoj
• Karbonhidratoj: 0,5 gramoj
• Proteino: 1,5 gramoj

Hollandaise estas bongusta memstare sed ankaŭ ekigas aliajn saŭcojn, kiel:

• Bearnaise: holanda kun blanka vino, estragono kaj piprograjno
• Choron: holandese kun estragono kaj tomato
• Maltaise: holandaise kun sangoranĝa suko
• Muselino: holandaise kun skurĝita peza kremo

Holanda kaj ĝiaj derivitaj saŭcoj ofte servas super ovoj, legomoj aŭ pli malpezaj viandoj kiel kortobirdoj kaj fiŝoj.

Holanda kombinas ovoflavojn, buteron kaj citronsukon. Kaj ĝi kaj ĝiaj derivitaj saŭcoj estas populare servataj super ovoj, legomoj, fiŝoj aŭ kokido.

5. Tomato

Tomata saŭco estas verŝajne la plej populara el la francaj patrinsaŭcoj.

Klasika franca tomata saŭco estas dikiĝinta per ruĝaĵoj kaj spicita per porkaĵo, herboj kaj aromaj legomoj. Tamen plej multaj modernaj tomataj saŭcoj ĉefe konsistas el purigitaj tomatoj spicitaj per herboj kaj reduktitaj al riĉa, bongusta saŭco.

2-onza (60-ml) servado de tomata saŭco enhavas ():

• Kalorioj: 15
• Grasa: 0 gramoj
• Karbonhidratoj: 3 gramoj
• Proteino: 1 gramo

Ĝiaj derivitaj saŭcoj inkluzivas:

• Kreola: tomata saŭco kun blanka vino, ajlo, cepo, kajena pipro kaj ruĝaj dolĉaj paprikoj
• Alĝeriano: tomata saŭco kun verdaj kaj ruĝaj dolĉaj paprikoj
• Portugaise: tomata saŭco kun ajlo, cepoj, sukero, salo, petroselo kaj senŝeligitaj tomatoj
• Provenca: tomata saŭco kun oliv-oleo, petroselo, ajlo, salo, pipro kaj sukero
• Marinara: tomata saŭco kun ajlo, cepoj kaj herboj

Tomataj saŭcoj estas rimarkinde multflankaj kaj povas esti servataj kun kuiritaj aŭ rostitaj viandoj, fiŝoj, legomoj, ovoj kaj pastaj pladoj.

Ĉiu kuiristo diros al vi, ke la plej bonaj tomataj saŭcoj estas faritaj kun freŝaj, vinberaj maturigitaj tomatoj. Provu fari grandan parton da saŭco kun freŝaj tomatoj dum ili estas en sezono, tiam povas aŭ frostigi la restaĵojn, por ke vi povu ĝui memfaritan tomatan saŭcon ĉiujare.

Klasikaj francaj tomataj saŭcoj dikiĝas kun ruĝaĵoj kaj gustigas per porkaĵo, dum modernaj kutime konsistas el puréitaj tomatoj reduktitaj en dikan, riĉan saŭcon.

Kiel kompari la saŭcojn

Nun, kiam vi scias la diferencon inter la kvin saŭcoj, jen infografio por facila referenco.

La funda linio

La kvin francaj patrinsaŭcoj estas beŝamelo, veluté, espagnole, holanda, kaj tomato.

Evoluigitaj en la 19-a jarcento de franca kuiristo Auguste Escoffier, patrinsaŭcoj servas kiel deirpunkto por diversaj bongustaj saŭcoj uzataj por kompletigi sennombrajn pladojn, inkluzive legomojn, fiŝojn, viandon, kaserolojn kaj pastojn.

Se vi celas agordi viajn kuirartajn kapablojn, provu kuiri unu el ĉi tiuj delikataj saŭcoj kaj vidi kien ĝi kondukas vin.