Restoracio Shockers

Enhavo

• Recenzo por

Male al plej multaj kuiristoj, mi efektive maldikiĝis post diplomiĝo de kuirarta lernejo. La ŝlosilo por forĵeti tiujn 20 kromajn funtojn? Sciante ĉiujn ruzajn lertaĵojn, kiujn profesiaj kuiristoj uzas por faciligi sian laboron kaj eviti tiujn, kiuj transformas eĉ ŝajne sanajn pladojn en kaloriajn minkampojn. Ne estas surprize al mi, ke studo de Centro por Scienco en la Publika Intereso trovis, ke la tipaj apetitigaĵo, antaŭmanĝo kaj deserto en restoracio havas 1,000 kaloriojn -- tio estas ĉiu, ne entute por la tuta manĝo.

Tamen, eblas manĝi sane aŭ eĉ svelti dum manĝado ekstere, diras Kathleen Daelemans, kuiristo de West Bloomfield, Mich., kiu konservis 75-funtan malplipeziĝon dum preskaŭ 13 jaroj kaj estas la aŭtoro de Akiri Maldikan kaj Aman Manĝaĵon (Houghton Mifflin, 2004). "Vi nur bezonas esti krimmedicina manĝanto," ŝi diras. "Faru multajn demandojn kaj faru multajn petojn."

Jen sep oftaj restoraciaj praktikoj, kiuj povas saboti vian dieton kaj kion vi povas fari pri ili.

Shocker # 1: Eĉ vaporitaj legomoj havas multajn grasojn.

"Graso vendas manĝaĵojn en restoracioj," diras Deborah Fabricant, restoracia konsilisto en Los-Anĝeleso, eksa kuiristo kaj aŭtoro de Stakoj: La Arto de Vertikala Manĝaĵo (Ten Speed ​​Press, 1999). "Tial ĝi estas ĉiea, eĉ en legomaj pladoj."

"Mi estis postulata por salti ĉiujn miajn legomojn kaj rosti miajn terpomojn en anasgraso", konfesas David C. Fouts, kuiristo kaj restoraciokonsultisto bazita en Cardiff-by-the-Sea, Kalifornio, kiu laboris malantaŭ la forno ĉe kelkaj ŝikaj manĝejoj en Los-Anĝeleso, inkluzive de Granita de Wolfgang Puck en Malibu. "Ĉiu mendo de spinaco farita de mi ricevis ĉirkaŭ 2 uncojn da butero." Tio estas 4 kuleroj, kiuj aldonas 45 gramojn da graso (32 gramoj saturitaj) kaj 400 kaloriojn al unu kromaĵo.

Kradaj vegetaĵoj ne fartas pli bone. Ili aŭ ricevas oleobazitan marinadon aŭ estas brositaj per oleo antaŭ krado kaj poste rebrositaj sur la telero tiel ke ili aspektas pli belaj. Eĉ vaporitaj legomoj ne estas sekuraj. "Mi lastatempe mendis vaporitajn legomojn de ĉambroservo en Novjorka hotelo," diras Daelemans. "Certe, ili vaporigis ilin. Sed poste ili ĵetis ilin en tiom da butero kaj olivoleo ke mi estus pli bone mendi bananan spliton."

Lerta strategio Mendu viajn legomojn vaporitajn aŭ kradrostitajn kaj klarigu al via servilo, ke vi volas aldoni buteron aŭ oleon en iu ajn etapo de preparado.

Shocker # 2: Ovoblankaj omletoj ne nepre estas pli bonaj por vi.

Se vi estis al eleganta bufedo-brunĉo kun omleto-trinkejo, vi vidis la kuiriston malavare ŝveli klaran likvaĵon en la paton antaŭ ol fari vian plej ŝatatan fungon kaj spinacon. La likvaĵo estas grasa, kaj la ĉerpilo ​​enhavas almenaŭ 2 kulerojn. Tio estas 22 gramoj da graso (16 gramoj saturitaj) kaj 200 kalorioj aldonitaj al alie sana plado.

La sama sceno ripetiĝas malantaŭ pordoj de kuirejaj restoracioj kiam ajn vi mendas ovojn. "Mi laboris ĉe lokoj, kie ni uzis falsan buteron [margarinon] eĉ kiam homoj mendis ovoblankojn!" diras Mandy J. Lopez en Los-Anĝeleso, nun privata kuiristo al famuloj.

Certe, vi povas peti "malpezigi la oleon", kio povus igi kuiriston tranĉi ĝin iomete, sed kuiri tiel faciligas sian laboron. "Kelkaj kuiristoj uzas de tempo al tempo kuiran sprayon se ili estas vere konsciencaj," diras Daelemans. "Sed oleo povas elteni pli altan varmon ol ŝprucaĵo, do kuiristo ne devas tiom atente kontroli la manĝaĵon."

Savvy-manĝanta strategio La venontan fojon, kiam vi estos matenmanĝi, petu, ke viaj ovoj estu preparitaj sen butero aŭ ia ajn graso. Sciigu vian servilon, ke vi konscias, ke la plado eble ne aspektas tiel alloga kiel tiu, kiu estas preskaŭ fritita.

Shocker numero 3: Tiuj "ebenaj" rostitaj bulkoj estas kovritaj per butero (aŭ pli malbone).

Estas sufiĉe evidente, kiam vi manĝas ajlan panon ĉe biftejo, ke ĝi gutas per butero. Sed butero aŭ alia graso aldoniĝas al pano multe pli ofte ol vi scias. Estas ofta praktiko frapi sandviĉajn bulkojn kun ia formo de graso por eviti, ke ili algluiĝu al la plataĵa krado. Vi eble pensas, ke vi havas simplan kradritan kokidsandviĉon, sed estas bona ŝanco, ke tiuj tritikbulkoj estis ŝmiritaj per margarino antaŭ ol esti rostitaj. Ĉi tio aldonas 5,5 grasajn gramojn (4 gramojn saturitajn) kaj 50 kaloriojn.

Sed tio ne estas la fino. La ekstero de la pano povas esti sufokita per majonezo antaŭ ol ĝi estas rostita, diras Fouts, kiu agnoskas fari rostitajn meleagrajn sandviĉojn tiamaniere en la tonya restoracio, kie li laste laboris. "Tiel la pano ricevas tiun belan oran koloron," li klarigas.

Savvy-manĝanta strategio Petu, ke via bulko aŭ pano estu rostita "seka". Kiam ĝi alvenos, kontrolu pri signoj de butero aŭ alia graso, kaj ne hezitu resendi la teleron se vi trovos.

Shocker # 4: Estas nenio malpeza pri marinara saŭco.

Itala marinara saŭco estas riĉa je antioksidantoj (danke al la likopeno en tomatoj), sed ĉu vi sciis, ke ĝi ankaŭ abundas de oleo? Kuiristoj amas "glug glug glug" kiam preparas ĉi tiun abundan saŭcon. "Senpaga kvanto da oleo estas ofte uzata por krei ĉi tiun saŭcon, komencante per la saŭto de la cepoj," diras Daelemans. La oleo povus aldoni eĉ 28 gramojn da graso (4 gramoj saturita) kaj 250 kaloriojn al 1/2-tasa porcio da saŭco. Kaj ĝi ne haltas tie. "Ofte ni kuiras marinaron kun la ŝelo de parmesano aŭ la fina peco de prosciutto por doni al ĝi pli riĉan guston," aldonas Monica May, privata kuiristino en Los-Anĝeleso, kiu administras noktoklubajn restoraciojn kaj kuiris por multaj famuloj. "Unu itala kuiristo, kun kiu mi laboris, inkludis buteron en lia tomata saŭco ĉar tiel ĝi estis farita en lia regiono de la lando."

Telero da pasto kaj marinara povas enhavi 1,300 aŭ pli da kalorioj kaj 81 gramojn da graso (24 gramoj saturita). Tio estas antaŭ ol vi eĉ diras "fromaĝo".

Savvy-manĝanta strategio En italaj restoracioj, mendu fiŝojn rostitajn sekajn, flankon de simplaj vaporitaj legomoj kaj citronon por spici. Se vi avidas paston, mendu apetitigan parton por dividi kun via manĝokunulo.

Shocker #5: Via "sana" salato dronas en oleo.

Pensu, ke mendi antaŭan salaton helpos vin tranĉi kaloriojn? En multaj kazoj vi eble ankaŭ manĝus rapidmanĝaĵojn. Almenaŭ 1/4 taso da pansaĵo estas uzata por ĵeti salaton, ofte pli. Tiu sendanĝera aspekto de krema pansaĵo havas 38 gramojn da graso (6 gramoj saturitaj) kaj 360 kaloriojn, proksimume same kiel fromaĝhamburgeron. Sed "kremo" ne estas la sola kulpulo, diras majo. "Plej multaj pansaĵoj baziĝas sur 3-1-proporcio: tri partoj da oleo al unu parto da acido [vinagro], do eĉ balzama vinagreto havas altan grasan enhavon."

Pastaj salatoj, kun siaj buntaj brokolo-floretoj kaj ruĝaj piprostrioj, ankaŭ povas trompi. Malavara kvanto da oleo estas uzata kiam ili estas preparitaj. Sed por konservi tiun ĵus faritan aspekton, restoracioj ofte aldonas kromajn "mantelojn" ĉiujn kelkajn horojn ĝis ili estas servataj. Kiam la salato trafas vian teleron, la oleo sola povus aldoni eĉ 28 grasajn gramojn (4 gramojn saturitajn) kaj 250 kaloriojn por 1/2 taso da porcio.

Savvy-manĝanta strategio Petu malaltan grasan aŭ sengrasan vestaĵon flanke, aŭ vestu vian salaton per ŝpruceto da balzama vinagro aŭ premo de citrona suko. Evitu pastajn salatojn aŭ limigu vian konsumadon.

Ŝokisto # 6:

Viando, kokido kaj fiŝo grasigas antaŭ ol kuiri. En kuirarta lernejo oni boris en ni, ke antaŭ ol iu viando estas kuirita -- negrave kiel ĝi estu kuirita -- ĝi nepre devas esti frotita ambaŭflanke per olivoleo. Froti 4- ĝis 6-uncajn kokbruston, bifstekon aŭ fiŝpecon aldonas 10 gramojn da graso (2 gramoj saturitaj) kaj 90 kaloriojn. Kaj se ĝi haltas tie, vi facile ekas. "Iuj pladoj estas desegnitaj por ke butero kaj oleo havu grandan rolon en la gusto," diras May. "La fama Holivuda manĝejo Chasen's estis konata pro sia vaga bifsteko -- Novjorka Strio kuirita tablobordo en kvaronfunto da butero!"

Fouts rivelas ke dum bifstekoj "tenas" (atendante esti servitaj) ili ofte mergas en butero por eviti ke ili tro kuiru. Tiam, tuj antaŭ ol bifsteko eliras al via tablo, ĝi ofte estas kovrita per butero aŭ saŭco el butero aŭ kremo.

Lerta strategio Klarigu al via servilo, ke vi volas vian viandon, kokidon aŭ fiŝon rostita aŭ rostita kun absolute neniu butero aŭ oleo.

Ŝokulo # 7: Suŝio ne estas tiel maldika kiel ĝi aspektas.

Kun ĝiaj freŝaj gustoj kaj bela, minimumisma prezento, suŝio devas esti dieta manĝaĵo, ĉu ne? Multaj el ni serĉas ĝin specife kiam ni emas manĝi malgrasa. Rezulte, multaj dietistoj lasis sin gardi ĉe la suŝia drinkejo. Fidante, ke ili eniris sekuran manĝejon, ili ne sukcesas detekti la majonezon en Kalifornio, spicajn tinusojn kaj specialajn rulaĵojn. Estas aparte malfacile rimarki la eksceson en kaliforniaj ruloj, ĉar la blanka krabo kaŝas la majon. Sed ĝi povas aldoni eĉ 17 gramojn da graso (2 gramoj saturitaj) kaj 150 kaloriojn en nur kvar pecoj. Ruloj faritaj kun usonaj ingrediencoj estas ĉiam suspektindaj. "Vi meritas la tutan grason, kiun vi ricevas, se vi mendas rulaĵojn kun kremfromaĝo," ŝercas May.

Lerta strategio Ne timu demandi vian suŝian kuiriston, kio estas en via suŝio; bona kuiristo volonte diros al vi detale. Via plej bona elekto estas sashimi (pecoj de kruda fiŝo). Kaj preterlasu iujn listojn kun la vorto krispa en ilia priskribo, signo, ke ili probable estas fritujo-frititaj.

Recenzo por